Le traitement par faisceau d'électrons peut réduire les agents pathogènes chez la volaille, une étude montre que la qualité de la viande de dinde est bien préservée

Une étude sur le traitement de produits de volaille par faisceau d'électrons montre que l'irradiation par faisceau d'électrons pourrait réduire le risque d'agents pathogènes d'origine alimentaire chez la volaille tout en préservant au mieux la qualité de la viande. L'article intitulé « Effets du traitement par faisceau d'électrons (eBeam) sur les attributs de qualité de la viande et les propriétés sensorielles de viandes hachées de poulet et de dinde » a été publié dans la revue Poultry Science.

Le faisceau d'électrons est une technique de traitement non thermique qui utilise des électrons à haute énergie pour endommager de manière irréversible l'ADN ou l'ARN des agents pathogènes, rendant difficile la réplication des bactéries. Comme les rayons X et les rayons gamma, le faisceau d'électrons a été approuvé par la Food and Drug Administration des États-Unis pour une utilisation en « pasteurisation à froid » ne dépendant pas de la chaleur.

L'équipe de recherche a utilisé l'équipement d'irradiation par faisceau d'électrons du National Center for Electron Beam Research de l'Université Texas A&M pour traiter des viandes hachées de poulet et de dinde. Les chercheurs ont indiqué que la viande de volaille hachée a été choisie comme objet d'étude car ce type de produit est étroitement associé aux risques d'agents pathogènes d'origine alimentaire tels que Salmonella et Campylobacter, et constitue également l'une des principales causes de rappels de produits concernés.

L'étude ne s'est pas seulement concentrée sur l'évaluation de la capacité du faisceau d'électrons à contrôler les agents pathogènes, mais aussi sur la question de savoir si le traitement par irradiation affecte la qualité de la viande. Les chercheurs ont souligné que le faisceau d'électrons ne cuit pas la viande comme le ferait la chaleur, mais que le traitement peut déclencher des réactions d'oxydation ; or, la volaille contient une teneur élevée en graisses insaturées, plus susceptibles d'être affectées par l'oxydation, ce qui peut entraîner des odeurs désagréables, des changements d'arôme ou des altérations de couleur.

Les résultats montrent que la viande hachée de dinde conditionnée sous atmosphère modifiée présente de meilleures performances après le traitement par faisceau d'électrons. Les chercheurs ont indiqué que dans ces conditions d'emballage, le faisceau d'électrons peut inactiver les agents pathogènes tout en préservant la qualité de la viande. En revanche, des problèmes d'odeurs désagréables ont été observés dans les échantillons de poulet.

Les auteurs de l'article ont également mentionné que des études antérieures ont montré qu'une irradiation par faisceau d'électrons à 3 kilograys pouvait réduire de 99,99 % le nombre de bactéries dans des emballages commerciaux de viande de volaille hachée d'une livre inoculés avec Salmonella et Campylobacter. L'étude estime que le traitement par faisceau d'électrons constitue une intervention prometteuse pour améliorer la sécurité microbiologique des produits de volaille, mais que le contrôle de la dose et l'impact sur la qualité de la viande restent des aspects essentiels à maîtriser dans les applications pratiques.